Целью исследования является поиск оптимальных условий диспергирования и последующей дегидратации жидких пищевых сред в камере форсуночной распылительной сушки на основе изучения изменения их динамической вязкости в зависимости от температуры, градиентов скоростей и содержания сухого остатка. В качестве объектов исследования были использованы концентраты жаренного цикория и солодового ячменя с содержанием сухого остатка 20, 40, 60 и 80%. Исследования динамической вязкости проводились на измерительном комплексе, основанном на ротационном вискозиметре Rheotest II, аналогово-цифровом преобразователе, модуле Laurent и персональном компьютере с уникальным программным обеспечением, позволяющим фиксировать в режиме реального времени (не только на ленточном самописце, но и в виде графических файлов) характер изменения вязкостных характеристик концентратов. Регистрация изменения динамической проводилась при изменении градиентов скоростей сдвига от 1,0 с -1 до 27,0 с-1 и температурах термостатирования продуктов: 35, 55, 75 ˚С. В предлагаемой статье, излагаются как принципы работы комплекса, так и методика проведения исследований. Результаты исследований представлены в виде графических зависимостей эффективной вязкости от градиента скорости сдвига и кривых течения (зависимостей касательных напряжений от градиента скорости), по которым определены режимы течения, найдены оптимальные режимы концентратов диспергирования в камеры распылительных сушилок при получении порошкообразных полуфабрикатов и инстантировании: содержание сухого остатка - 40 %, температура концентрата - 75 ˚C, градиент скорости в канале пневматической форсунки не менее 20 c-1.

вязкость, реология, вискозиметр, распылительная сушка

1. Остриков А.Н., Смирных А.А., Дорохин С.В. Исследование характера изменения динамической вязкости молочно-фруктовых продуктов // Вестник воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013. № 2 (56). С. 47–52.

2. Фейнман Р., Лейтон Р., Сэндс М. Фейнмановские лекции по физике. Вып. 7. Физика сплошных сред. М.: Мир, 2013. 288 с.

3. Авроров В.А., Тутов Н.Д. Основы реологии пищевых продуктов: учебное пособие. Старый оскол: ТНТ, 2014. 268 с.

4. Stephan K. Viscosity of dense fluids // Springer Science & Business Media. 2013.

5. Ибрагимова И. Е. Реология пищевого сырья, продуктов, полуфабрикатов. Конспект лекций: учебное пособие. М.: Экон-Информ, 2010. 144 с.

6. Магомедов Г.О., Пономарева Е.И., Магомедов М.Г., Журавлев А.А. и др. Использование карамельной патоки для регулирования реологических свойств яблочного пюре // Успехи современного естествознания. 2014. № 11. Ч. 3. С. 123-124.

7. Brenner H. ed al. Interfacial transport processes and rheology. Elsevier, 2013.