Одним из перспективных направлений в хлебопечении в настоящее время является замена в рецептуре хлеба и хлебобулочных изделий пшеничной муки другими видами сырья. Проведено исследование влияния вторичного яблочного сырья (замороженных яблочных выжимок) на органолептические (форма, поверхность, цвет, пропеченнось, промес, пористость, вкус, запах) и физико-химические показатели качества разработанных образцов хлеба. Прототипом являлась унифицированная рецептура хлеба пшеничного. В данной рецептуре осуществлялась замена части пшеничной муки на рисовую: в образце хлеба №1 – 25% рисовой муки; в образце №2 – 12,5% рисовой муки. Также сахар, предусмотренный стандартной рецептурой, заменялся 10% замороженных яблочных выжимок. Количество других ингредиентов в рецептуре оставалось неизменным. Качественные показатели выпеченных образцов хлеба исследовали с использованием органолептического и физико-химического методов. Органолептическая оценка проводилась с использованием пятибалльной шкалы оценки качества хлеба. По результатам исследования органолептических показателей качества разработанных образцов хлеба установлено, что они превосходят контрольный образец. Лучшим при этом оказался образец со свежеморожеными яблочными выжимками и рисовой мукой в количестве 12,5%. Образец хлеба со свежеморожеными яблочными выжимками и 25% рисовой муки уступил ему лишь по пористости (наличие небольших пустот). По физико-химическим показателям все образцы хлеба пшеничного с добавлением яблочного сырья и рисовой муки, а также контрольный, отвечали требованиям нормативной документации. Экспериментально установлено, что яблочные выжимки влияют на увеличение содержания железа и фосфора в хлебе. Предварительное замачивание выжимок в эмульсии масло – вода приводило к улучшению реологических свойств теста и пористости готовых изделий.

1. Motrena S.G., Carvalho M.J., Canada J., Alvarenga N.B. et al. Characterization of gluten-free bread prepared from maize, rice and tapioca flours using the hydrocolloid seaweed agar-agar // Recent Res. Sci. Technol. 2011. V. 3. P. 64–68.

2. Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Ткачева Е.Д., Рязанцева А.С. Оценка показателей качества хлеба пшеничного, обогащенного вторичным яблочным сырьем // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 3. С. 200–206. doi: 10.20914/2310–1202–2020–3–200–206

3. Helou C., Gadonna-Widehem P., Robert N., Branlard G. et al. The impact of raw materials and baking conditions on Maillard reaction products, thiamine, folate, phytic acid and minerals in white bread // Food & function. 2016. V. 7. №. 6. P. 2498-2507.

4. Kotsianis I.S., Giannou V., Tzia C. Production and packaging of bakery products using MAP technology // Trends Food Sci. Technol. 2002. V. 13. P. 319–324.

5. Sivam A.S., Sun-Waterhouse D., Quek S., Perera C.O. Properties of bread dough with added fiber polysaccharides and phenolic antioxidants: a review // Journal of food science. 2010. V. 75. №. 8. P. R163-R174. doi: 10.1111/j.1750-3841.2010.01815.

6. Madbouly A.K., Elyousr K.A.M.A., Ismail I.M. Biocontrol of Monilinia fructigena, causal agent of brown rot of apple fruit, by using endophytic yeasts // Biological Control. 2020. V. 144. P. 104239. doi: 10.1016/j.biocontrol.2020.104239

7. Garc?a Y.D., Valles B.S., Lobo A.P. Phenolic and antioxidant composition of by-products from the cider industry: Apple pomace // Food Chemistry. 2009. V. 117. №. 4. P. 731-738. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.04.049

8. Перфилова О.В. Яблочные выжимки как источники биологически активных веществ в технологии продуктов питания // Новые технологии. 2017. № 4. С. 65–71.

9. Chaldaev P.A., Svechnikov A.Yu. The use of apple pomace for food production // Food industry. 2014. V. 4. P. 23–28.

10. Динь Тхи Хьен. Определение оптимальной рецептуры хлеба с рисовой мукой // Пищевая промышленность. 2010. № 6. С. 64–65.

11. Заикина М.А., Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Разработка рецептуры хлеба ржано-пшеничного с использованием яблочного йод пектинового экстракта // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 4. С. 202–206. doi: 10.20914/ 2310–1202–2020–4–202–206

12. Беляев А.Г., Быковская Е.И., Ткачева Е.Д. Изучения возможности использования продуктов лекарственных растений – кипрея узколистного и мяты перечной в технологии производства пряничных изделий // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК продукты здорового питания. 2020. Т. 3. С. 8–17.

13. Беляев А.Г., Боев С.Г., Бароян Н.С. Изучения возможности использования рябины обыкновенной и рябины черноплодной при изготовлении йогуртов // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК продукты здорового питания. 2019. Т. 4. С. 16–22.

14. Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Оценка показателей качества хлеба пшеничного, обогащенного вторичным яблочным сырьем // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 1. С. 200–206. doi: 10.20914/2310-1202-2020-3-200-207

15. Bartkiene E., Bartkevics V., Pugajeva I., Krungleviciute V. et al. The contribution of P. acidilactici, L. plantarum, and L. curvatus starters and L-(+)-lactic acid to the acrylamide content and quality parameters of mixed rye-Wheat bread // LWT. 2017. V. 80. P. 43-50. doi: 10.1016/j.lwt.2017.02.005

16. Przygodzka M., Piskula M.K., Kukurov? K., Ciesarov? Z. et al. Factors influencing acrylamide formation in rye, wheat and spelt breads // Journal of Cereal Science. 2015. V. 65. P. 96-102. doi: 10.1016/j.jcs.2015.06.011

17. Mihhalevski A., Heinmaa I., Traksmaa R., Pehk T. et al. Structural changes of starch during baking and staling of rye bread // Journal of agricultural and food chemistry. 2012. V. 60. №. 34. P. 8492-8500. doi: 10.1021/jf3021877

18. Wang D., Yeats T.H., Uluisik S., Rose J.K. et al. Fruit softening: revisiting the role of pectin // Trends in plant science. 2018. V. 23. № 4. P. 302-310. doi: 10.1016/j.tplants.2018.01.006

19. Ciriminna R., Fidalgo A., Delisi R., Ilharco L.M. et al. Pectin production and global market // Agro Food Ind. Hi-Tech. 2016. V. 27. №. 5. P. 17-20.

20. Zhang W., Xu P., Zhang H. Pectin in cancer therapy: A review // Trends in Food Science & Technology. 2015. V. 44. №. 2. P. 258-271. doi: 10.1016/j.tifs.2015.04.001