Исследовано влияние вторичного яблочного сырья (порошок из яблочных выжимок и замороженные яблочные выжимки) на органолептические (форма, поверхность, цвет, пропеченнось, промес, пористость, вкус, запах) и физико-химические показатели качества (влажность, кислотность и пористость) хлеба пшеничного. За основу была взята традиционная рецептура хлеба пшеничного, в которой для хлеба с добавлением порошка из яблочных выжимок была произведена замена части пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта соответственно 5,7% гречневой муки и 8,6% порошка из яблочных выжимок. Во втором образце хлеба с добавлением замороженных яблочных выжимок была произведена замена части пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта соответственно на 6,7% гречневой муки и 10% свежезамороженных яблочных выжимок, при этом количество воды было уменьшено. Исследование качественных показателей, выпеченных образцов хлеба проводили с использованием экспертного и органолептического методов. Для органолептической оценки была разработана пятибалльная шкала оценки качества хлеба, в которой на каждый показатель отводилось максимальное количество баллов – 5. По результатам исследования органолептических показателей качества разработанных образцов хлеба пшеничного, обогащенного вторичным яблочным сырьем, с использованием балльной шкалы установлено, что они превосходят контрольный образец. При этом лучшим оказался образец со свежеморожеными яблочными выжимками, набравший 38,2 балла из 40 возможных. Он имел правильную округлую форму с равномерно распределёнными вкраплениями вкусовой добавки; приятные вкус и запах свойственные изделиям данного наименования; однородный светло-коричневый цвет; равномерную пористость, без пустот и уплотнений, без комочков и следов непромеса. Образец хлеба с порошком из яблочных выжимок уступил ему 1,4 балла, набрав 36,8 баллов по всем показателям. По физико-химическим показателям разработанные образцы хлеба пшеничного, обогащенного яблочным сырьем (порошком из яблочных выжимок и замороженными яблочными выжимками) отвечают требованиям ГОСТ 31805-2018.

яблочные выжимки, хлеб, балльная шкала, показатели качества, органолептические показатели, физико-химические показатели

1. Sir? K?polna E., K?polna B., Lugasi A. Product development, marketing and consumer acceptance-a review Appetite // Functional food. 2008. V. 51. № 3. P. 456–467.

2. Kwak N.-S., Jukes D.J. Part 1: the development of a regulatory concept // Functional foods. Food Cont. 2001. V. 12. № 2. P. 99–107.

3. Helou C., Gadonna-Widehem P., Robert N., Branlard G. et al. The impact of raw materials and baking conditions on Maillard reaction products, thiamine, folate, phytic acid and minerals in white bread // Food Funct. 2016. V. 7. № 6. P. 2498–2507.

4. Sivam A.S., Sun-Waterhouse D., Quek S., Perera C.O. Properties of bread dough with added fiber polysaccharides and phenolic antioxidants: a review // J. Food Sci. 2010. V. 75. № 8. P. R163R174.

5. Чалдаев П.А., Свечников А.Ю. Применение яблочных выжимок для производства продуктов питания // Пищевая промышленность. 2014. № 4. С. 23–28.

6. Carson K.J., Collins J.L., Penfield M.P. Unrefined, dried apple pomace as a potential food ingredient // Journal of Food Science. 1994. V. 59. P. 1213–1215.

7. Chen H., Rubenthaler G.L., Schanus E.G. Effect of apple fibre and cellulose on the physical properties of wheat flour // Journal of Food Science. 1988. V. 53. P. 304–305.

8. Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Рязанцева А.С. Исследование влияния яблочных выжимок на активность хлебопекарных дрожжей // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2020. № 2. С. 65–71.

9. Fern?ndez-Gin?z J.M., Fern?ndez-L?pez J., Sayas-Barber? E., P?rez-Alvarez J.A. Effects of storage conditions on quality characteristics of bologna sausages made with citrus fibre // Journal of Food Science. 2003. V. 68. P. 710–715.

10. Fernando F., Maria L.H., Maria E.A., Chiffelle I. et al. Fibre concentrates from apple pomace and citrus peel as potential source for food enrichment // Food Chemistry. 2005. V.91. P. 395–401.

11. Masoodi F.A., Bhavana S., Chauhan G.S. Use of apple pomace as a source of dietary fiber in cakes Plant // Foods for Human Nutrition. 2002. V. 57. P. 121–128.

12. Lu Y., Foo L.Y. Antioxidant and radical scavenging activities of polyphenols from apple pomace // Food Chemistry. 2000. V. 68. P. 81–85.

13. Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Ткачева Е.Д. Совершенствование рецептуры и технологии хлеба пшеничного с использованием яблочных выжимок // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 2. С. 61–66.

14. Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Калинина И.В., Малинин А.В. и др. Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий, полученных с использованием ингредиентов растительного происхождения // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 2. С. 108–113. doi:10.20914/2310–1202–2019–2–108–113.

15. Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А, Быковская Е.И., Овчинникова Е.В. Влияние яблочного порошка на потребительские свойства хлебцев хрустящих // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 4. С. 122–130. doi:10.20914/2310–1202–2019–4–122–130.