Изложены основные сведения о функциональных свойствах мясных комбинированных фаршей, разработанных на основе сочетания продуктов животного и растительного происхождения, в одном кулинарном изделии. Такое взаимное дополнение рецептуры различными компонентами позволяет создать продукт, наиболее отвечающий потребностям организма по пищевой ценности. Цель исследований – разработка технологии и рецептур мясных фаршевых изделий с БАД. Объектами исследования при разработке рецептуры и технологии мясного фаршевого изделия были: говяжий, говяжий и бараний фарш; банановое пюре, рисовая мука, морковный и тыквенный порошок в качестве БАД. В качестве пластифицирующей добавки использовано сливочное масло. Применение добавок растительного происхождения позволяет стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, повысить биологическую ценность, подчеркнуть органолептические показатели готовой продукции. Пюре, мука и порошок богаты минеральными веществами и витаминами, пищевыми волокнами, белками, полиненасыщенными жирными кислотами. Редкий химический состав представленных добавок способствует улучшению вкусовых качеств и повышению пищевой и биологической ценности комбинированных мясных кулинарных изделий. Использовали стандартные и общепринятые сенсорные, реологические, физико-химические и микробиологические методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Математическую обработку результатов исследований проводили, используя программный пакет программ Curve Expert Ver. 1.34. Методом подбора компонентов были выявлены перспективные сочетания для обогащения традиционных рецептур растительными компонентами. Разработаны мясные паровые биточки как с добавлением овощей (капуста белокочанная, морковь и тыква), так и без добавления. Массовая доля влаги биточка парового с говядиной, бараниной и капустой больше на 12%, чем у биточка парового с говядиной и тыквой, и на 10%, чем у биточка парового с говядиной и морковью. Массовая доля жира биточка парового с говядиной и тыквой больше на 15%, чем у биточка парового с говядиной, бараниной и капустой и на 4%, чем у биточка парового с говядиной и морковью. Наиболее скорректированный аминокислотный состав у биточков паровых с говядиной и бараниной.

пищевая ценность, мясорастительная продукция, показатели качества, функциональные изделия, кулинарные изделия

1. Пат. № 2012103091, RU, A23L 1/317. Композиция мясорастительных полуфабрикатов / Литвинова В.А, Журавко Е.В. № 2012103091/13; Заявл. 31.01.2012; Опубл. 27.04.2012. Бюл. № 12.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Санкт-Петербург: Профикс, 2003. 584 с.

3. Пат. № 2464817, RU, А23L1/31. Полуфабрикат мясорастительный рубленый / Самченко О.Н., Вершинина А.Г., Каленик Т.К. № 2011113604/13; Заявл. 07.04.2011; Опубл. 27.10.2012. Бюл. № 30.

4. Васюкова А.Т., Першакова Т.В., Фалин Д.Н., Яковлева Т.В. и др. Влияние обогащающих добавок на пищевую ценность мясных и рыбных продуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 2–3 (320–321). С. 11–13.

5. Драчева Л.В., Зайцев Н.К., Жарикова О.А., Васюкова А.Т. Суммарная антиоксидантная активность растительных экстрактов // Пищевая промышленность. 2011. № 9. С. 44–45.

6. Иванова В.Н., Серегин С.Н., Славянский А.А. и др. Механизмы повышения эффективности отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности Центрального федерального округа: монография. М.: Финансы и статистика, 2016. 206 с.

7. Першакова Т.В., Васюкова А.Т., Жилина Т.С., Яковлева Т.В. и др. Применение нетрадиционного сырья в рецептурах кулинарных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 1 (319). С. 36–37.

8. Eskin N.A.M., Robinson N.D.S. et al. Food Shelf Life Stability: Chemical, Biochemical and Microbiological Changes. Boca Raton: CRC Press, 2001.

9. Froning G.W., McKee S.R. Mechanical separation of poultry meat and its use in products-Poultry meat processing. CRC Press LLC, 2001.

10. Roberfroid M.B. Global new on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002. V. 88. № 2. P. 133-138.

11. Veeman M. Policy Development for Novel Foods: Issues and Challenges for Functional Food // Canadian Journal of Agricultural Economics. 2002. V. 50.

12. Jia Z., Shen D., Xu W. Synthesis and antibacterial activities of quaternary ammonium salt of chitosan // Carbohydrate research. 2001. P. 1–6.