Разработка новых технологических решений в области ежедневно употребляемых продуктов питания, обладающих направленным корректирующим воздействием в отношении пищевого статуса организма человека и увеличенным сроком годности является важной и актуальной задачей. Одним из альтернативных вариантов решения поставленной проблемы является введение в состав ежедневного рациона мучных изделий (сухари, галеты, хлебцы), обогащенных биологически активными веществами растительного происхождения, являющихся экономически доступными для широких слоев населения и пригодными для реализации в сетевом формате, вследствие значительных сроков годности. В работе проведены экспериментальные исследования по оценке влияния вводимых биологически активных веществ на срок годности мучных изделий посредством исследования изменения содержания и соотношения различных форм связанной влаги. Исследование состояния влаги в мучных изделиях осуществляли методом дифференциально-термического анализа с помощью прибора синхронного термического анализа, с применением методов термогравиметрии, дифференциально-сканирующей калориметрии и неизотермической кинетики. Объектами исследований являлись образцы мучных изделий содержащих композицию из частично обезжиренной муки зародышей пшеницы «Витазар» и отрубей пшеничных, в состав которой дополнительно вводили порошок из морской капусты, изолят соевого белка, изолят горохового белка, муку семян черного тмина. Контролем служили образцы мучных изделий (галеты), изготовленные по традиционной технологии. Количественную оценку соотношения фракций влаги с различной связью проводили методами термогравиметрии, дифференциально-сканирующей калориметрии и неизотермической кинетики. Определены диапазоны эндотермических эффектов, свидетельствующие о ступенчатом удалении влаги, в соответствии с формами и энергией ее связи с биополимерами экспериментальных образцов. Сравнение характеристик тепловых эффектов, зафиксированных в процессе термолиза образцов мучных изделий, позволяет констатировать возрастание доли химически связанной влаги в опытных образцах, по сравнению с контрольным образцом и как следствие - увеличение срока годности.

растительные биокорректоры, мучные изделия, дифференциально-сканирующая калориметрия, термогравиметрия, неизотермическая кинетика

1. Коротков Е.Г., Пономарев А.Н., Мельникова Е.И. и др. Исследование форм связи влаги в твороге с микропартикулятом сывороточных белков // Молочная промышленность. 2016. № 8. С. 31–32.

2. Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Кузнецова И.В., Наумченко И.С. Исследование форм связи зефира различного состава методом термического анализа // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 3. С. 42–50.

3. Родионова Н.С., Кузнецова И.В., Зацепилина Н.П. и др. Влияние формы связи влаги фаршевых систем на основе различного рыбного сырья методом DTA // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 12. С. 39–40.

4. Пожидаева Е.А., Илюшина А.В., Болотова Н.В., Иванова Е.В. Исследование форм связи влаги в творожных продуктах методом дифференциально-сканирующей калориметрии и термогравиметрии // Пищевая промышленность. 2018. № 11. С. 73–77.

5. Ухарцева И.Ю., Кадолич В., Ткачева Л.В. Методы исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов и опыт их применения // Потребительская кооперация. 2014. № 1 (44). С. 66–74.

6. Пожидаева Е.А., Швырева М.А., Дымовских Я.А. Разработка технологии замороженного молочного продукта с биокоррегирующими свойствами // Иннова-ционные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: материалы IV Международной заочной научно-технической конференции. Воронеж: ВГУИТ, 2017. С. 677–679.

7. Родионова Н.С., Попов Е.С., Пожидаева Е.А., Колесникова Т.Н. Функциональные композиций биокорректирующего действия на основе продуктов глубокой переработки низкомасличного сырья // Пищевая промышленность. 2017. № 6. С. 54–56.

8. Kapreliants L., Zhurlova O. Technology of wheat and rye bran biotransformation into functional ingredients // International Food Research Journal. 2017. V. 24. № 5. P. 1975–1979.

9. Aksenova L.M., Rimareva L.V. Directed conversion of protein modules of plant and animal foods // Herald of the Russian Academy of Sciences. 2017. V. 87. № 2. P. 132–134.

10. Babinets P.P., Sokolovskiy S.I., Sokolovskiy I.I., Prohorov G.V. et al. Energy and information technologies in regenerative medicine: effect of the interaction of biologically active plant substrates with the human body // Journal of Education, Health and Sport. 2015. V. 5. №. 6.