Получен кисломолочный продукт функциональной направленности на закваске прямого внесения с добавлением порошка яблочных выжимок. Порошок яблочных выжимок, полученный при щадящих условиях обогащает кефирный продукт пектиновыми веществами, витаминами Е, В2, В6, железом и калием. Порошок яблочных выжимок получен в вибрационной вакуумной сушилке – мельнице, предусматривающий сушку под вакуумом с совмещением процессов измельчения и интенсивного вибрационного воздействия. Данная технология позволяет получать тонкодисперсный порошок влажностью 4–6%, минимизировать потери ценных компонентов сырья при сушке, поскольку температура процесса составляет не выше 40 ?. В состав закваски входят термофильные, мезофильные молочнокислые стрептококки,и ацидофильная палочка (Lасtococcus lactis sp lactis, Laсtococcus lactis sp. cremoris, Laсtococcus lactis sp. lactis biovar. diacetylactis, Saccharomyces unisporus, Streptococcus salivarius sp. thermophiles). Была рассчитана пищевая ценность кефирного продукта с внесением функционального порошка. Была проведена апробация предложенной закваски прямого внесения К-10,12 для приготовления кефирного продукта с добавлением порошка яблочных выжимок и проведен анализ потребительских свойств в сравнении с традиционным кефиром. Каждую партию закваски анализировали на отсутствие посторонней микрофлоры, путем микроскопирования и наличие газообразующей микрофлоры. Контроль качественных показателей обогащенного кефирного продукта вели в течение всего срока хранения. Органолептическую и физико-химическую оценку качества готового кисломолочного продукта проводили по 10 балльной шкале. Контроль микробиологических показателей кефирного продукта вели в сравнении традиционным кефиром, полученный с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках. Применение заквасок прямого внесения для приготовления кефира решает многие технологические проблемы и делает возможным его производство на небольших предприятиях.

кефирный продукт, порошок яблочных выжимок, закваска прямого внесения

1. Gorlov I.F., Giro T.M., Sitnikova O.I., Slozhenkina M.I. et al. New functional products with chickpeas: reception, functional properties // American Journal of Food Technology. 2016. V. 11. № 6. P. 273–281.

2. Gorelik O.V., Shatskikh Ye., Rebezov M., Kanareikina S. et al. Study of chemical and mineral composition of new sour milk bio-product with sapropel powder // Annual Research & Review in Biology. 2017. V. 18. № 4. P. 1–5.

3. Родионова Л.Я., Донченко Л.В., Соболь И.В., Степовой А.В. Расширение классификации пектино-содержащего сырья // Труды Кубанского государствен-ного аграрного университета. 2015. № 52. С. 199-206.

4. Пат. № 141088, RU, B02C 19/16 (2006.01). Вибрационная сушилка-мельница / Дубкова Н.З., Галиакберов З.К., Дубков И.А., Николаев А.Н. № 2013138202/13; Заявл. 2013138202; Опубл. 27.05.2014, Бюлл. №15.

5. Дубкова Н.З. Влияние амплитуды колебаний вибрационного аппарата на затраты мощности // Вестник Казанского технологического университета. 2014. Т. 17. № 19. С.274–276.

6. Голубева Л.В., Долматова О.И. Технико-технологические основы производства молока и молочных продуктов (теория и практика): учебное пособие. Воронеж: ВГУИТ, 2017. 123 с.

7. Голубева Л.В., Долматова О.И. Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения: экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. Воронеж: ВГУИТ, 2016. 64 с.