В работе представлены результаты изучения химического состава мяса уток мулардов в сравнении с утками пекинской белой породы и мускусными утками. Результаты химического анализа позволяют отметить высокое содержание влаги для мяса уток-мулардов. Невысокое содержание жира для белого и красного мяса уток-мулардов открывает широкие возможности для разработки ассортимента мясных продуктов функциональной направленности. Определены аминокислоты, лимитирующие биологическую ценность. Суммарное количество незаменимых аминокислот в мясе мулардов выше, чем у мускусной (на 1,02 г/100 г белка) и пекинской (на 0,86 г/100 г белка), что свидетельствует о более высокой биологической ценности. Лимитирующей аминокислотой является метионин и цистеин. В работе представлены результаты оценки аромата сырья с использованием анализатора запахов «МАГ-8» – «электронный нос». Сравнивали и оценивали содержание легко летучих соединений в равновесной газовой фазе для образцов мышечной и жировой ткани уток различной селекции. Наиболее информативными в матрице являются сенсоры с пленками полидиэтиленгликоль сукцината, поливинилпирролидона, полиэтиленгликоля ПЭГ-2000, 18-краун-6,триоктилфосфиноксидаза, которые проявляют максимальную чувствительность к полярным и азотсодержащим соединениям, ароматическим углеводородам. Это обьясняется тем, что легколетучая фракция и мяса, и жира исследуемых образцов представлена многообразием органических соединений различной концентрации. Такое разнообразие веществ может воспринимать дегустаторами как «запах заметный, сложный». В соответствии с полученными результатами сделали вывод, что аромат мышечной и жировой ткани уток мулардов интенсивнее, насыщеннее по сравнению с пекинской уткой. Полученные данные о химическом составе свидетельствуют о возможных диетических свойствах мяса уток мулардов. Богатый, ярко выраженный аромат мышечной и жировой ткани обуславливает высокие органолептические показатели готового продукта, что крайне важно для потребителя. Мясо уток мулардов представляет интерес для производства мясных изделий ввиду высокой биологической ценности.

утки-муларды, химический состав, органолептические показатели, биологическая ценность мяса

1. Сэмс Р.А Переработка мяса птицы. СПб.: Профессия, 2012. 432 с.

2. Звонарев Н.М. Гуси, утки, индоутки. Прибыльная домашняя птицеферма от А до Я. М.: Центрполиграф, 2014. 128 с.

3. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Химия пищи. Спб.: Гиорд, 2015. 672 с.

4. ГОСТ 23042–86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. М.: Стандартинформ, 1988. 5 с.

5. ГОСТ Р 54357–2011 Мясо уток (тушки и их части). Торговые описания [Текст]. М.: Стандартинформ 2012. 58 с.

6. ГОСТ 25011–81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка (с Изменением № 1). М.: Стандартинформ, 2010. 8 с.

7. ГОСТ 31467–2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям. М.: Стандартинформ, 2013. 14 с.

8. ГОСТ 31480–2012 Комбикорма, комбикормовое сырье. Определение содержания аминокислот (лизина, метионина, треонина, цистеина и триптофана) методом капиллярного электрофореза. [Текст]. М.: Стандартинформ 2012. 19 с.

9. ГОСТ 31727–2012 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы. М.: Стандартинформ 2013. 8 с.

10. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. Химия пищи. М.: КолосС, 2007. 853 с.